厨师和餐馆老板讨论了Covid-19的大流行如何迫使他们在约翰逊大学新的新的新的对话中重新思考业务食品创新与技术学院（CFIT）。事件，“食品创新与技术研讨会：盘点，”探索即使社会距离的限制开始缓解，替代餐厅模型也可能会继续存在。
在活动的上半年，厨师Emeril Lagasse和AarónSánchez讨论了餐饮业面临的挑战。
拉加斯说：“我们看待成本量的菜单和劳动力的方式，以及我们如何向人们付款，所有这些都必须重新配置。”“现在是一个完全不同的舞台。食物很昂贵，人工很昂贵。”
桑切斯还解释说，大流行正在影响客户的行为，他希望食客出于安全原因希望继续在户外进食。因此，他正在开发一个大约70％的户外用餐，室内30％的美食室。
研讨会的下半场 - 餐馆老板和厨师小组 - 呼应了Sánchez对户外用餐的想法。小组成员是Lindsay Tusk，他是旧金山餐厅Quince，Cotogna和Verjus的共同所有者兼创意总监；保罗·卡汉（Paul Kahan）是一家酒店集团的合伙人兼执行厨师，经营着六个以上的芝加哥餐馆；和司卫·斯皮德尔（Champe Speidel），司料机的厨师和所有人柿子。CFIT的讲师Matthew Britt主持了对话。
“户外用餐将留在这里，”图斯克说。她计划将约三分之一的建筑物拆除为木瓜，她的三个米其林星级餐厅，并将该空间转换为有盖露台的露台。在内部，餐桌将保持社会距离。
Tusk并不陌生，可以迅速调整自己的业务。去年，她将这家餐厅从旧金山搬到了bolinas，并在Fresh Run Farm设立了户外用餐，该农场专门为Tusk的餐馆提供农产品和鲜花。她还将小酒馆和市场的Verjus转换为类似于杂货店的东西。该网站现在有资格成为重要的业务，每个星期五都会举办农贸市场。
塔斯克说：“如果餐馆能够使收入流多样化 - 涵盖了外卖，交货，零售，电子商务 - 他们将发现自己处于更强的位置，而不是依靠来宾来。”
该小组的其他成员还修改了其业务，以产生其他收入来源。在柿子，斯佩德尔开始出售餐厅的意大利面酱。Kahan关闭了他的旗舰餐厅Blackbird，并将空间转变为运输阶段。他的商业船上的饭盒，烘焙食品和其他食品在全国范围内为芝加哥及其郊区的居民提供订阅餐具俱乐部。
卡汉说，没有一个事实，即“库维德真的把一切都弄乱了”，但他希望他在餐馆里养殖的文化会帮助他们反弹。
他说：“感觉就像25年的工作消失了。”“But when you work closely with people and build a team of people that operate the same way, that share in the creativity in the kitchen, where cooks are all working on passion projects, on dishes that you’ve coached them through, that’s the environment that we’ve nurtured for a long time. The road back is difficult, but it starts with a strong core team that have worked in our kitchens for a long time.”
Robert Bye的照片在Unsplash上
