在纽约大学兰贡医学中心在曼哈顿,你可以秩序miso-glazed有机的婴儿菠菜豆腐在床上烤洋蓟吃午饭。
“这都是汉堡和薯条,”杰弗里说,他指出其他菜单选项,像托斯卡纳甘蓝凯撒沙拉和snack-ready涮肉杏仁黄油。(注意:Jeffrey举行是作者的弟弟)
举行在纽约大学Langone食品和营养服务工作,在那里他致力于使病人,员工和访客食品更健康和更可持续的在过去三年半。
但不是一个医疗执行官的他是一个专业厨师。事实上,他为丹尼·迈耶的联合广场酒店集团工作了大约十年,美国烹饪学院的毕业生(CIA)。
他不是一个人。虽然厨师运动背后的推动力量来提高学校的食物很长一段时间,现在他们还介入将医院的厨房,随之而来的是专业知识在菜单规划,生鲜食品的采购和生产美味的健康食品。
西雅图儿童医院雇佣了一个厨师曾为著名的沃尔夫冈•普克则开的餐馆工作。厨师在UNC雷克斯医疗在北卡罗莱纳也是中情局毕业生曾在纽约的四季。在2017年底,Northwell健康,23所医院在纽约州,网络布鲁诺Tison带来的在费尔蒙特最近跑Michelin-rated餐厅酒店和水疗在加州索诺玛使命。
“我认为原因是,我们已经到了一个临界点,“Stacia克林顿说,主任医疗保健不伤害(HCWH)“医疗健康食品”倡议。克林顿说,超过1300家医院全国组织工作会议做出了相当大的进展的标准向更健康、更可持续的食物,更喜欢采购当地生产和减少红肉。专业厨师已经成为最近方程的一部分,她说,HCWH举办了它的第一医疗烹饪大赛2017年,与美国中央情报局合作。“我们现在需要确保人们吃的食物。”
做饭和菜单计划
纽约大学Langone放弃油炸锅是第一步。举行也显著减少了可用的苏打水和添加选择喜欢苏打水和椰子汁的病人。自助餐厅和病人菜单主要包括植物、鱼、和鸡肉,小红肉;有病人在每个车站的素食选择零售咖啡馆。室,营养丰富的材料像坚果、种子、farro,藜麦比比皆是。每个病人吃饭有营养成分作为一个教育工具;对待新妈妈们通过与营养的骨头汤Brodo。
也许最明显的变化是,几乎所有沙拉酱和desserts-is从头开始,和厨师现在使用新鲜蔬菜而不是冷冻或罐装,使困难的事情。
“它需要几乎没有技能或想把一些碎肉,烧烤,你猜怎么着?它会品尝美味。熟练工人的数量,培训、技术和技巧需要采取蔬菜大众市场,人们发现他们美味更有挑战性,“观察举行。培训内部员工和雇佣更多的熟练工人是一个巨大的挑战,他说,但他现在有一个厨师团队,已经接受了新的原则和创建独立的菜单。
到达Northwell健康布鲁诺Tison表示,他的首要任务是招募更多的厨师从他过去的生活工作在医院网络,和每个设备培训现有员工访问。
厨房的人才,他说,是必要的在改变食物本身之前,和他现在致力于实现在Northwell许多类似的变化,如消除煎锅和含糖饮料,例如,切换到烹饪。
“例如,他们购买事先准备,冷冻汉堡,”他说。“我给我的厨师今年年底:我不想为一个冷冻物品。”
购买力
纽约大学Langone,市场表设置在走廊外的主要食堂卖季节性每星期五午餐菜和新鲜农产品。在我访问期间,大约30人耐心地等候在缓慢移动的线的新鲜蔬菜,所有这一切直根农场——有机农场约125英里之外的Pennsylvania-via伙伴关系本地根纽约。
本地根连接的公司小,当地农民与食客在纽约市以不同的方式,大约在两年前,它建立了CSA(社区支持农业)皮卡在医院。注册后没有像他们预期,创始人Wen-Jay应是面临着一个两难的境地。直根农场计划承诺量,现在她没有买家的产生。
纽约大学让她接触到另一个接触,和他们很快建立一个系统,每周生产交付可用于市场表,有任何额外的蔬菜被纳入食堂菜单。这样的关系是罕见的在医疗、纽约厨师,他们更熟悉。
“我们也给农场带来了员工在纽约大学。他们看到农场,他们相信它,”应说。“我认为这就是基于这个关系。和农场,这是一个巨大的支持。”
纽约大学等机构,这是一个小预算线项目,但对当地的根,它相当于每周销售50个人蔬菜股票(涉及更少的劳动)和发送35000美元回到一个小,一年家庭农场。
事实上,机构的巨大力量在塑造本地食物系统是有据可查。病人“不仅仅是美味的食物,这是一个重要的部分,但它的系统性影响,医院对食品系统,“HCWH的克林顿说。
一个2017年的报告HCWH健康食品的卫生保健计划发现,被调查的325家医院,82%的人购买一些当地的食物,平均约占15%的食物预算(2016年)。医院的另一种方式是影响食品系统:66%报告采购肉类没有常规抗生素,已组织作为优先目标一步重组工业畜牧业。
举行,例如,纽约大学Langone切换到不需抗生素鸡来自不到250英里,但过程很艰难时管理成本。这是真的,当然,每一个采购变化:医院必须愿意承担额外的成本改善食物。厨师,习惯于苗条餐厅利润,却也善于创新。
Northwell,例如,Tison转而购买整鸡,比购买更便宜的每磅加工零件和包装肉汤。他现在有厨房制作新鲜的鸡汤。(再一次,改变节省金钱,但是需要熟练工人)。
“每当有人谈到了成本的最大障碍,上面的主要障碍,是文化价值,”克林顿说。“我们有一个系统,是基于对治疗疾病。”
换句话说,医院购买,支付更健康,可持续的食物是一个更好的投资比治疗生病的病人由于长期一生的饮食不佳(但这并不经常翻译日常行项目在库克的预算)。
这是一个事实罗伯特·格雷厄姆医学博士,一直喊着从屋顶(花园)一段时间了。作为一名医生雷诺克斯山医院(Northwell健康网络)的一部分,格雷厄姆成为博士直言不讳的倡导者强调预防疾病的治疗通过食物和生活方式的干预。
作为这一使命的一部分,他的医院文化进行更改,就像创建一个绿色屋顶花园叫胜利。通过花园项目,他说,他希望“象征性地证明我们可以种植自己的食物在医院,我们的工作人员和病人,“同时也提供一个放松,绿地烧毁的医生和护士和创建一个社区的感觉。
格雷厄姆博士也为医生举办健康的烹饪课,基于研究显示医生自己从事健康行为更有可能建议他们的病人的行为。“如果我教医生健康饮食和烹饪,他们可以与病人交谈之前发放药片,”他说。
格雷厄姆博士已经离开雷诺克斯山开始私人结合医学实践,但他现在追求一个新的路径:他参加研究所自然美食烹饪学校。作为一名训练有素的专业厨师,他的未来会在哪里?他把自己回到医院来帮助机构改变他们的菜单。
照片由当地根纽约。
