这是客人的一篇文章中写的食品罐顾问委员会成员乔纳森·布鲁姆。w88优德老虎机平台布鲁姆的作者美国的荒地和创造者的博客”浪费食物。“在Twitter上找到他@wastedfood。
马修·奥兰多是积聚餐厅的老板和主厨哥本哈根。他是厨师在诺玛德菜(你可能已经听说过它…)从2010年到2013年,当他离开开始积聚。在诺玛餐厅之前,奥兰多在著名的餐馆工作本身在纽约和英国肥鸭。本机加州已经在哥本哈根住了六年多,好心地分享他的想法在烹饪,文化,和维恩图。
乔纳森·布鲁姆(JB):我听说你很痴迷于避免浪费。来自哪里?
马修·奥兰多(MO):我认为这来自于高端厨房工作,没有考虑的影响产生的垃圾数量。唯一重要的是最终产品。沿途所发生的是一个事后的想法。当我打开积聚,我发誓要永远不会采用这种思维方式。事实上,我发誓要烹饪方法在相反的方向。没有所谓的副产品,只有另一个产品。
简森-巴顿:如何体现在积累的日常工作吗?你能总结的几个例子厨房创新旨在使用一切吗?
莫:在积累,我们保存所有的来自我们使用的不同的草本植物,把它们通过乳酸发酵,干燥,磨粉。粉味道像海藻。然后,我们使用粉不同季节蔬菜和油。我们还保存我们所有的剩下的面包和浸泡在从使我们剩下的新鲜奶酪乳清。第二天,我们泥,使芯片。我们保存我们所有的剩下的咖啡磨,干他们一夜之间,磨面粉。然后我们做薯片,我们所服务的棉花糖是用剩下的茶叶从前一天晚上的服务,我们烧灰。我们甚至拯救我们所有的水从我们的冰浴和循环器浴,以及水从瓶中剩余的表。我们煮它,用它在厨房里洗地板。
简森-巴顿:我听说你谈鱼叫bakskuld-can你告诉我如何积累的实践比较最丹麦餐馆?
莫:大多数餐馆使用骨头注入与烟熏风味酱汁,然后扔掉。在积累,我们看整个鱼。我们冷冻肉,磨,并干燥。我们然后烤在石油熏鱼崩溃。我们注入的皮肤油过夜。我们在这熏腌樱桃和夏天豆子鱼油。我们注入骨股票实现烟熏风味。之后,我们应变股市和煮的骨头在蒸汽烤箱。然后我们烤,配上不同的调料。
简森-巴顿:在哥本哈根其他餐馆同样实验和着力root-to-stem用餐吗?
莫:BROR与着力烹饪做的一个令人难以置信的工作。他们利用绝对完整的动物。他们整个羊头在不同份:眼球标本,用舌头和肉的脸颊和额头上裹着小煎饼。
JB:这“使用这些”烹饪成为常态在丹麦还是只发生在诺玛和积累呢?
莫:这绝对是没有标准,尤其是在高档餐厅。我认为很多人都谈论它,但未能完成。有几个餐馆开始意识到采用这种思维方式的重要性。对我来说,这是唯一的方法,我们的工业将能够做在未来与我们现在使用的产品。现在,我们,作为一个产业,是烹饪非常不负责任。
简森-巴顿:当你想到什么说我们烹饪不负责任?和我们如何变化?
莫:作为一个整体,我们做饭,没有想到,我们对环境的影响。一切都在我们的指尖。来自世界各地的食品被空运在没有想到他们留下的碳足迹。我们中心的肉或海鲜和丢弃。我们如何改变?我们需要看看我们周围。我们需要开始烹饪更多的本地。我们需要看一下整个产品,无论是肉类,鱼,和蔬菜。我们需要让精致的副产品成为日常剧目的一部分。
简森-巴顿:食客如何回应这些实验呢?
莫:响应了。当你将某人的副产品别的他们此前在菜单并解释你如何把它转化成美味的东西,这是一个大开眼界。它变成了他们可以触摸和品尝,不是刚刚听到。
简森-巴顿:在维恩图的新北欧美食和避免食物浪费,重叠在哪里?
莫:我认为我们有一个伟大的文化保存通过盐腌制和发酵。这些都是优秀的方法,使物品,通常是不受欢迎的味道很好吃。
JB:你如何比较平均哥本哈根餐厅的顾客你看到在纽约本身或在英国肥鸭吗?
莫:在哥本哈根食客更开明。我最喜欢什么烹饪在哥本哈根是客人来吃任何厨师烹饪,和我以前工作的地方,客人来了,屠夫菜单告诉你他们不想吃什么。自由的感觉在哥本哈根是惊人的。人们在寻找些。如果你做的事情太传统,那么人们会告诉你,只是没有那个令人兴奋的。这让厨师推动,寻找下一个新的成分或风味组合使它们分开。
