直到过去的十年中,“采摘”是一个词很少见到在受欢迎的餐馆评论或精美的菜单。今天,使用wild-found成分的实践是一个成熟的食品的趋势,与著名的勒内·雷哲皮等明星厨师丹麦诺玛餐厅将原料乳草属植物和野生浆果融入多元化的品尝菜单的成本上升每人150美元。
在觅食的世界里,在餐厅的厨房里,男人获得焦点。但回顾从史前时代,女性领导觅食。部落的印第安人仍然认为觅食野生食物是一个神圣的行为。
然而,在# MeToo之后,发现名人食品退伍军人像马里奥•巴塔利和托马斯·卡特了文化的恐惧在餐厅空间,进步运动离开女性觅食?
今天的女性觅食跨越不同的世界,没有短缺,他们积极工作。当中是商业觅食,他们将他们的发现批发或直接卖给餐馆;那些对教育目的使用觅食;和那些寻找自然的另类疗法。他们都面临挑战,一些特定于妇女和其他人普遍在觅食。
女觅食的工作现在也发现bookshelves-albeit有些疙瘩。在布鲁克林区的抢劫者玛丽Viljoen博客的66平方英尺关于发布一个食谱被称为饲料、收获,盛宴:Wild-Inspired菜。艾娃的下巴是她的书岛社区内受人尊敬,疯狂地吃。Johanna Holmgren今年出版的一本新书在觅食,故事从一个抢劫者的厨房,但最近被出版商罗代尔书对潜在风险的担忧吃未煮过的食物。
营利性觅食的不可预测的挑战
(不分性别、觅食有固有的挑战,很难盈利:大自然是不可预测的,竞争盛行,许多消费者仍然不明白上诉,或者不想付出代价wild-farmed食物。
觅食是餐馆的摆布他们供应的自然条件影响供应。“现在,有一个干旱发生在我们的区域,“说奥尔加Tzogas罗切斯特,纽约Smugtown蘑菇。“这不是非常大,但仍有餐厅老板纠缠我提供相同的东西我一直供应。”
虽然她并不认为自己是一个商业forager-she自称教育家”自然文化,“尤其是香菇identification-Tzogas供应许多餐馆在纽约北部地区。有些日子你可能出去找赏金,其他日子你可能一无所获(或找到一个赏金,但没有人卖给)。“缺乏理解,天气变化。我已经失去了一些客户那样,因为他们可以去经销商谁能削弱我,”她说。
了一只名叫阿玉松岗黄了詹姆斯Beard-award-nominated食谱残渣、枯萎和杂草纽约市和饲料为主要客户包括消螨酚餐饮集团和受欢迎的餐厅包括不得了!酒馆,ABCV,污垢糖果,Agern在纽约的中央车站。“我只是认为从长期来看,信誉良好的客户,这些厨师(和他们的管理)正在寻找可靠、高质量、谨慎的觅食者,”她说。“如果你建立一种信任的关系,你的客户会与你同在。”
性别动态在觅食
维多利亚詹姆斯训练作为商业抢劫者在艾凡抢劫者(供应餐馆像纽约相似),最终发现自己另一方面,征求成分搜寻纽约餐馆象牙海岸和Piora姐姐,她是导演的饮料。问她是否经历过性别歧视在世界饭店,她说,“Abso-fucking-lutely。但在森林里觅食,永不。(觅食)对我来说是健康的逃避,我已经发现相反的是真实的。相反,它已经被证明是授权。”
虽然这反应是得到许多女性foragers-particularly更长期采集者谁说他们觉得把性别的谈话可以解开努力工作他们做的是,事实上,严重挑战女性觅食别人做证明。这些包括性骚扰、性侵犯的恐惧。
Tzogas告诉客户端交互的故事,发生在她职业生涯的早期。“我是在一次一次,在一个堕落的日志我发现蘑菇,我以为是一个长腕幼虫,特点是它的粉腮,”她说。“这男性客户我和说,粉腮,哦,你是说你的腿之间的粉腮?’”
“有luxury-I不认为男性觅食思考漏洞,真正的性侵犯的恐惧是一个女人独自在树林里,”她补充道。“我几乎从来不去觅食完全孤独。”
在觅食Facebook群组生存指南拥有超过17000的会员,吉姆·克里斯坦群的管理员,帖子一个女人绑在他的箱子的照片戴猫头鹰衬衫,用她的嘴管录音关闭。在评论,该组织成员开玩笑女人被“好森林发现。“目前还不清楚如果女人笑话或真正处于严重危险,但在任何情况下,气候显示需要认定和清算觅食社区内的这种行为。
另一个Facebook小组的成员琳达黑色麋鹿,民族植物学家、教育家和抢劫者从目前的卡托巴族国家在南卡罗来纳生活站在岩石上的预订在北达科他州。她见证这个右翼觅食社区的部门在她的领域(尤其是已成为争议在达科他访问管道抗议)。用她的话说,这些觅食共同体”成员试图做好准备的政府和戒严的时候,当每个人都需要大量的觅食技巧和大量的弹药。它是恐惧。”
随着意识和流行的觅得的食物,像Netflix的帮助下备受关注的项目厨师的表forage-forward厨师带进客厅,渴望口味多样性也必须适用于板背后的劳动。新资源的股票在餐桌上数据库提供的食品世界的机会找到并联系那些通常不给一个平台。女性在酒店已经出现在回应公共账户流出的性别歧视在食品和正在开发一个专责小组对每个部门的行业。
